แตงกวาขม ที่ไม่ใช่แค่เรื่องงู

เคยไหมครับ เวลากินแตงกวากับสลัดผัก หรือแกล้มส้มตำ ลาบ น้ำตก หรือกินกับน้ำพริกอยู่ดีๆ ดันเจอส่วนที่ขมซะงั้น สมัยก่อนคนเฒ่าคนแก่ชอบพูดว่า ‘แตงกวาขม เพราะงูเลื้อยผ่าน!’ ฟังดูน่าขนลุก และชวนให้คิดภาพงูตัวเขียวเลื้อยพันแตงกวาในแปลงผัก แต่จริงๆ แล้วเบื้องหลังความขมนี้มีวิทยาศาสตร์อยู่ ไม่เกี่ยวกับงูเลยนะ

ความขมของแตงกวามาจากสารเคมีที่ชื่อว่า คิวเคอร์บิทาซิน (Cucurbitacin) ซึ่งเป็นสารกลุ่มไตรเทอร์พีนอยด์ (Triterpenoids) ที่พบในพืชตระกูลแตง เช่น แตงโม ฟักทอง บวบ มะระ และแน่นอนว่ารวมถึงแตงกวาด้วย สารนี้ทำหน้าที่เป็นเหมือนเกราะป้องกันตามธรรมชาติของพืชเพื่อป้องกันตัวเองจากแมลงรวมถึงสัตว์ต่างๆ ที่จะมากินมัน ลองนึกภาพสัตว์มากินแตงกวาแล้วเจอรสขมเข้าไป ก็คงต้องเข็ดขยาดจนเลิกกินไปเอง และยังมีอีกอย่างหนึ่ง คือ การรดน้ำไม่เพียงพอด้วยมักจะเกิดขึ้นในหน้าแล้งทำให้แตงกวาขาดน้ำ

แต่ทำไมบางลูกขม บางลูกไม่ขมล่ะ นั่นเป็นเพราะปริมาณของสารคิวเคอร์บิทาซินในแตงกวาแต่ละลูกไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น พันธุ์ของแตงกวา สภาพแวดล้อมในการปลูก เช่น อุณหภูมิ ความชื้น แสงแดด และความเครียดของต้นพืช เช่น ถ้าต้นแตงกวาขาดน้ำ ได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ หรือโดนแมลงรบกวน ก็มีแนวโน้มที่จะสร้างสารคิวเคอร์บิทาซินออกมามากขึ้น ทำให้แตงกวาขม ทีนี้มาถึง ไอโซคูมาลิน (Isocucumalin) กันบ้าง ไอโซคูมาลินเป็นสารในกลุ่มคิวเคอร์บิทาซินชนิดหนึ่งที่พบในแตงกวาและพืชตระกูลเดียวกัน มีฤทธิ์ทำให้เกิดรสขมเช่นเดียวกันกับคิวเคอร์บิทาซินทั่วไป การเกิดรสขมในแตงกวาที่เราสัมผัสได้นั้น ส่วนหนึ่งมาจากสารไอโซคูมาลินตัวนี้นี่เอง

ยกตัวอย่างตามสูตรของครัวเจ๋ง สมมุติว่าเรากำลังทำยำแตงกวา สูตรพิเศษ ขั้นตอนแรก ก็เลือกแตงกวาที่สดใหม่ กรอบ แล้วก็ลองปอกเปลือกชิมตรงขั้วดูก่อน ถ้าขมปี๋ แสดงว่าคิวเคอร์บิทาซิน โดยเฉพาะไอโซคูมาลินเยอะ เจ้าแตงกวาลูกนั้นคงต้องถูกคัดออกไปก่อน หรือถ้าขมนิดหน่อย อาจจะใช้วิธีปอกเปลือกลึกขึ้น หรือหั่นเอาส่วนขั้วทิ้งไปเยอะๆ เลย เพื่อลดความขมลงได้ แต่ถ้าไม่ขมเลย ก็ลุยยำได้เต็มที่รับรองยำออกมาอร่อยแซ่บ ไม่ต้องกังวลเรื่องรสขมมากวนใจ ซึ่งจะเห็นได้ว่าความขมของแตงกวาไม่ได้เกี่ยวกับงูเลยสักนิด เป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์ล้วนๆ เกี่ยวกับสารคิวเคอร์บิทาซิน และสารไอโซคูมาลินที่อยู่ในตัวแตงกวานั่นเอง ครั้งหน้าถ้าเจอแตงกวาขม อย่าเพิ่งไปโทษงู! ลองช่วยแชร์หรือแบ่งปันความรู้จากครัวเจ๋งดู รับรองว่าจะทำอาหารได้อร่อยแถมสนุกขึ้นอย่างมากมายเลย