เวทมนตร์เสกความอร่อยหรือแค่มายากลลับๆ ในผงปรุงรส

ลองนึกภาพลูกค้าติดใจในรสชาติของผงปรุงรสไก่ ผงปรุงรสหมู ในความเข้มข้น กลมกล่อม นัวๆ เหมือนมีเวทมนตร์เสกความอร่อยให้ทุกจานบ้าง แต่เคยสงสัยกันไหมว่าเบื้องหลังความอร่อยที่คุ้นเคยนั้น แท้จริงแล้วมันคืออะไรกันแน่? วันนี้วิทยาศาสตร์การอาหารจะขออาสาพาไปเปิดความลับแบบจัดจ้าน ที่อาจทำให้หลายคนต้องร้อง อ้าว! เพราะสิ่งที่คิดอาจไม่ใช่อย่างที่เห็นแบบไม่มีกั๊ก! ปกติแล้วผงปรุงรสที่เราใช้ปรุงอาหารกัน รู้หรือไม่ว่าส่วนประกอบหลักที่แท้จริงคืออะไร เฉลยก็คือ… เกลือป่น และน้ำตาลทรายขาว คิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 50% เลยทีเดียว อ้าวเฮ้ย แล้วขายแพงจัง นั่นก็เพราะราคาการตลาดไง ส่วนเครื่องเทศต่างๆ ที่ว่าใส่มาเต็มที่นั้นบอกเลยว่ามีอยู่แค่ “กะจึ๋งหนึ่ง” เท่านั้น แล้วรสชาติกลมกล่อม นัวๆ ที่เราติดใจมันมาจากไหนกัน นั่นแหละคือทีเด็ด ที่มาจากรสชาติที่ห้าที่เราเรียกว่ารสนัว (อูมามิ) ต่อยอดมาจากรสชาติพื้นฐานที่เราคุ้นเคยกันดีอย่าง หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม

อูมามิคือรสชาติที่อธิบายยาก แต่รับรู้ได้ถึงความกลมกล่อม ชวนน้ำลายสอ ทำให้รสชาติอาหารมีมิติและอร่อยยิ่งขึ้น ซึ่งเจ้าอูมามินี้มักมาจากกรดกลูตามิก (Glutamic acid) และสารอื่นๆ เช่น ไอโนซิเนต (Inosinate) และกัวไนเลต (Guanylate) สารเหล่านี้ทำงานร่วมกันเพื่อเสริมรสชาติอูมามิให้โดดเด่นขึ้น ทีนี้มาถึงประเด็นสำคัญ ผงปรุงรสไก่และหมูส่วนใหญ่มักไม่ได้ทำมาจากเนื้อสัตว์จริงๆ อย่างที่เราเข้าใจกัน แต่ใช้วิธีการสร้างรสชาติเลียนแบบ โดยใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์การอาหาร เช่น สารสกัดจากยีสต์ (Yeast Extract) มีกรดกลูตามิกกับนิวคลีโอไทด์ธรรมชาติในปริมาณมาก ทำให้ได้รสชาติอูมามิที่เข้มข้น นอกจากนี้ยังมีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส (Flavoring Agents) ที่เลียนแบบกลิ่นของเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงมากที่สุด

ในอุตสาหกรรมอาหาร การผลิตผงปรุงรสในปริมาณมาก จำเป็นต้องหาวิธีลดต้นทุนการผลิต ซึ่งเป็นที่มาของวิธีการพ่อค้าหัวใส ที่เราจะพูดถึงกัน นั่นคือ การใช้กากถั่วเหลืองที่คั้นน้ำเต้าหู้นั่นเอง โดยกากถั่วเหลือง หรือกากถั่วน้ำเต้าหู้ เป็นของเหลือที่ได้จากการคั้นน้ำเต้าหู้จนหมดแล้ว ซึ่งมีโปรตีนรวมถึงใยอาหารอยู่ แต่มีรสชาติจืดชืด ปกติแล้วกากถั่วเหลืองเหล่านี้จะถูกนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ เช่น อาหารหมู อาหารไก่ เพราะมีราคาถูก แต่ด้วยวิทยาศาสตร์การอาหาร ทำให้พ่อค้าหัวใสคิดค้นวิธีการนำกากถั่วเหลืองมาแปลงร่างเป็นผงปรุงรสทำให้ต้นทุนถูกมาก ให้น้ำซุปใส ละลายน้ำง่าย รสหอมหวานกำลังดี มีกระบวนการคือ นำกากถั่วเหลืองมาผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น การบด การอบแห้ง เพื่อลดความชื้น จากนั้นทำให้เป็นผงละเอียด ก่อนนำมาผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ตามโครงสร้างพื้นฐานของรสชาติ เช่น เกลือป่น น้ำตาลทรายขาว เครื่องเทศ และส่วนผสมลับที่สำคัญในการเลียนแบบรสชาติเนื้อหมูและเนื้อไก่ คือ ยีสต์เอ็กแทร็ก (Yeast extract) รวมถึงสารปรุงแต่งกลิ่นรส (Flavoring Agents) ที่เลียนแบบกลิ่นของเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ด้วยนะ

ยีสต์เอ็กแทร็ก คือ สารสกัดจากยีสต์ที่มีกรดกลูตามิกสูง ทำหน้าที่เพิ่มรสอูมามิให้กับอาหาร ทำให้ผงปรุงรสมีรสชาติกลมกล่อม นัว อร่อย คล้ายกับรสชาติของเนื้อสัตว์ ถึงแม้ว่าวัตถุดิบหลักคือ กากถั่วเหลืองที่แทบไม่มีรสชาติก็ตาม แล้วจะได้รสชาติเหมือนเนื้อสัตว์ไปได้อย่างไร?  ถ้าเคยกินเนื้อหมูแดงเจ ก็จะพอเข้าใจว่ามีรสชาติคล้ายกับเนื้อสัตว์จริงๆ เลย หรือกินเนื้อเทียมสังเคราะห์ อย่างแพลนต์ เบส (Plant based) เทรนด์อาหารจากพืช เพื่อสุขภาพด้วยก็ตาม ส่วนผสมลับที่ว่านี้ช่วยลดต้นทุนมหาศาล เพราะว่ากากถั่วเหลืองมีราคาถูกมาก เมื่อเทียบกับวัตถุดิบอื่นๆ ที่ใช้ทำผงปรุงรส การใช้กากถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบหลักทำให้ลดต้นทุนการผลิตได้อย่างมหาศาล กากถั่วเหลืองที่ผ่านการปรุงแต่งรสชาติด้วยยีสต์เอ็กแทร็ก ทำให้กำลังบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี ในราคาที่เหมาะสม แต่ในความเป็นจริงแล้วมีต้นทุนการผลิตต่ำมากไม่ถึง 20%

นี่คือการสร้างสรรค์นวัตกรรมที่ตอบโจทย์ทั้งด้านรสชาติ และต้นทุน เพราะสามารถลดต้นทุนการผลิตได้มากถึง 80% มีวัตถุดิบอยู่ไม่กี่อย่าง แค่ เกลือป่น น้ำตาลทรายขาว เครื่องเทศนิดหน่อย และสารที่สร้างรสอูมามิ เพื่อหลอกประสาทสัมผัสของเราให้รู้สึกว่ามันอร่อย กลมกล่อม เหมือนกินเนื้อสัตว์จริงๆ แถมยังเป็นเคล็ดลับที่ผู้ผลิตใช้เพื่อลดต้นทุนและเพิ่มกำไรนั่นเอง เหมาะสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร และผู้บริโภคที่ต้องการความคุ้มค่า ผงปรุงรสที่รู้จักนั้นจึงไม่ใช่แค่ผงปรุงรสธรรมดา แต่มันคือการผสมผสานระหว่างวิทยาศาสตร์ นวัตกรรม และสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่อร่อย และดีต่อใจ ซึ่งก็ได้ข้อพิสูจน์แล้วว่าความอร่อยจากส่วนผสมลับนี้สามารถอยู่ร่วมกันได้