ฉีกความเชื่อเก่าๆ เด็ด VS หั่น ผักแบบไหนอร่อยกว่ากัน

เคยสงสัยมั้ยว่าทำไม ‘ผักกาดขาว และผักกาดเขียว’ ที่เด็ดด้วยมือถึงอร่อยกว่าหั่นด้วยมีด เรื่องนี้มีวิทยาศาสตร์อาหารอยู่เบื้องหลังนะ ไม่ใช่แค่ความเชื่อ หรือเคล็ดลับก้นครัวเจ๋งเท่านั้น ลองนึกภาพตามนะ ตอนเราใช้มีดหั่นผักคมๆ ผ่าลงไปที่เนื้อผัก สิ่งที่เกิดขึ้นคือเรากำลังตัดเซลล์ของผักให้ขาดออกจากกัน แน่นอนว่ามันดูรวดเร็วและสวยงาม แต่ในระดับเซลล์แล้ว มันคือการบาดเจ็บ เหมือนเราโดนของมีคมบาดนั่นแหละ เซลล์ผักที่โดนหั่นจะปล่อยเอนไซม์ออกมา ซึ่งบางครั้งก็ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้ผักดูคล้ำ หรือสูญเสียสารอาหารบางส่วนไป แถมยังทำให้น้ำในเซลล์ไหลออกมา ผักเลยเหี่ยวเร็วกว่า แต่การเด็ดผักด้วยมือต่างออกไป การเด็ดไม่ได้เป็นการตัดเซลล์ให้ขาดแบบเฉียบพลัน แต่เป็นการฉีกหรือแยกเซลล์ออกจากกันตามธรรมชาติของโครงสร้างผัก เหมือนเราดึงเส้นใยผ้าออกจากกัน เซลล์จึงบอบช้ำน้อยกว่า น้ำในเซลล์ยังคงกักเก็บอยู่ได้ ทำให้ผักยังคงความสด กรอบ และฉ่ำน้ำได้นานกว่า

ยกตัวอย่างง่ายเลย ลองนึกถึงผักกาดขาวเวลากินหมูกระทะ ถ้าเราหั่นผักกาดขาวเป็นชิ้นเล็ก ตั้งแต่ก่อนไปกิน พอถึงร้าน ผักกาดขาวก็จะเหี่ยวแห้งไม่น่ากิน แต่ถ้าเราเด็ดผักกาดขาวเป็นใบ แล้วค่อยเอาไปจุ่มในหม้อ ผักกาดขาวก็จะยังคงความสด กรอบ อร่อย จึงไม่แปลกใจว่าทำไมผักกาดขาว หรือผักกาดเขียวเหมือนกันกินที่ร้านหมูกะทะรสดีถึงอร่อยกว่า ดีกว่าแกงจืดที่ทำกินในบ้าน จริงหรือไม่? นอกจากเรื่องความสดแล้ว การเด็ดยังมีผลต่อรสชาติ และเนื้อสัมผัสของผักด้วย เพราะการที่เซลล์บอบช้ำน้อยกว่า ทำให้สารอาหารและรสชาติต่างๆ ยังคงอยู่ภายในเซลล์ได้ดีกว่า ผักที่เด็ดจึงมีรสชาติหวานและกลมกล่อมมากกว่าผักที่หั่น

ลองนึกถึงผักบุ้งผัดไฟแดงที่เรากินตามร้านอาหาร ถ้าผักบุ้งโดนหั่นก่อนผัด พอผัดเสร็จผักบุ้งก็จะดูเละ ไม่น่ากิน แต่ถ้าเด็ดผักบุ้งเป็นท่อนก่อนผัด พอผัดเสร็จผักบุ้งก็จะยังคงความกรอบ อร่อย น่ากิน แล้วทำไมถึงมีคนบอกว่าการเด็ดผักต้องเด็ดตามแนวยาวของผัก นั่นก็เป็นเพราะโครงสร้างของผักส่วนใหญ่มักจะเป็นเส้นใยยาว การเด็ดตามแนวยาวจึงเป็นการฉีกเซลล์ตามธรรมชาติ ลดการบอบช้ำได้มากที่สุด

ทีนี้มาดูเรื่องของครัวเจ๋งกันบ้าง การเด็ดผักไม่ได้มีดีแค่เรื่องรสชาติ และความสดใหม่ แต่ยังเป็นเรื่องของศิลปะในการทำอาหารด้วย การเด็ดผักด้วยมือจะช่วยให้เราได้สัมผัสกับผัก ได้สังเกตลักษณะของผัก ได้เลือกส่วนที่ดีที่สุดของผัก ทำให้เราใส่ใจในรายละเอียดของอาหารมากขึ้น เช่น การทำยำผักบุ้งกรอบ ถ้าเราใช้มีดหั่นผักบุ้ง เราก็จะได้แต่ผักบุ้งที่หน้าตาเหมือนๆ กัน แต่ถ้าเราเด็ดผักบุ้ง เราจะสามารถเลือกเด็ดเฉพาะส่วนยอดอ่อน หรือส่วนก้านที่อวบอิ่มของผักบุ้งได้ ทำให้ยำผักบุ้งของเรามีเนื้อสัมผัส และรสชาติหลากหลาย น่าอร่อยมากยิ่งขึ้นจริงไหม ดังนั้น ครั้งหน้าถ้าต้องทำอาหารจากผักกาดขาวหรือผักกาดเขียว ลองเปลี่ยนจากการหั่นมาเป็นการเด็ดดู แล้วจะรู้ว่าเคล็ดลับง่ายๆ ในครัวเจ๋งแบบนี้ ช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับอาหารของเราได้จริง