อร่อยจนงง เมื่อมะเขือเทศบวกสับปะรดกลายเป็นแอปเปิ้ล

อร่อยจนงงของจริง เรื่องการกินมะเขือเทศท้อผสมกับสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียแล้วกัน จะได้รสชาติคล้ายกินแอปเปิ้ลนี่เป็นอะไรที่น่าสนใจมากเลยนะ เหมือนมีเวทมนตร์ในครัวยังไงอย่างงั้นเลย แต่ความจริงแล้ว เบื้องหลังปรากฏการณ์นี้ไม่ได้มีเวทมนตร์หรอก แต่เป็นวิทยาศาสตร์การอาหารล้วนๆ เลยล่ะ ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับรสชาติกันก่อน รสชาติที่เราสัมผัสได้ไม่ได้มาจากลิ้นของเราอย่างเดียวนะ แต่มาจากการทำงานร่วมกันของหลายๆ อย่าง ทั้งรส (Taste) กลิ่น (Smell) และเนื้อสัมผัส (Texture) รสพื้นฐานที่เราลิ้มรสได้มี หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม ส่วนกลิ่นนั้นซับซ้อนกว่ามาก มีเป็นพันแบบเลยทีเดียว และเนื้อสัมผัสก็สำคัญไม่แพ้กัน ลองนึกภาพการกินแอปเปิลกรอบๆ กับแอปเปิลห่ามดูสิ ถึงแม้จะเป็นแอปเปิลพันธุ์เดียวกัน แต่ความรู้สึกที่ได้ก็ต่างกันอย่างสิ้นเชิง

ทีนี้มาดูพระเอกผสมกับนางเอกของเรา คือ มะเขือเทศท้อกับสับปะรด ซึ่งมะเขือเทศท้อจะมีรสเปรี้ยวอมหวาน แถมยังมีกลิ่นเฉพาะตัว และสับปะรดก็มีรสเปรี้ยวอมหวานด้วย แต่มีความพิเศษตรงเอนไซม์โบรมีเลน (Bromelain) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ช่วยย่อยโปรตีน ทำให้เนื้อสับปะรดมีความนุ่ม และอาจทำให้รู้สึกซ่าๆ เล็กน้อยในปาก ซึ่งมีคุณสมบัติคล้ายเอนไซม์พาเพนในมะละกอ แล้วทำไมกินมะเขือเทศกับสับปะรดพร้อมกันถึงคล้ายแอปเปิ้ล ตรงนี้แหละที่วิทยาศาสตร์การอาหารเข้ามามีบทบาท

ความสมดุลของรสเปรี้ยวหวาน ทั้งมะเขือเทศและสับปะรดมีรสเปรี้ยวอมหวาน เมื่อทานคู่กัน รสชาติทั้งสองจะผสมผสานกันอย่างลงตัว ทำให้ได้รสชาติที่มีความกลมกล่อม คล้ายกับแอปเปิ้ล ซึ่งมีรสเปรี้ยวอมหวานเช่นกัน ด้านกลิ่น กลิ่นของผลไม้เกิดจากสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่าย (Volatile organic compounds) เมื่อเราทานมะเขือเทศกับสับปะรดพร้อมกัน กลิ่นของทั้งสองจะผสมผสานกัน ทำให้เกิดกลิ่นใหม่ที่อาจมีความคล้ายคลึงกับกลิ่นของแอปเปิ้ลได้ ถึงแม้จะไม่เหมือนเป๊ะๆ แต่ก็อาจทำให้สมองของเราตีความว่าเป็นกลิ่นแอปเปิ้ลได้ (หลอกการทำงานของสมอง) และด้านเนื้อสัมผัส มะเขือเทศมีเนื้อนุ่มฉ่ำ ส่วนสับปะรดมีเนื้อแน่นกว่าเล็กน้อย แต่เมื่อเคี้ยวให้ม้วนรวมกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จะมีความหลากหลาย ทำให้รู้สึกสนุกในการทาน และอาจทำให้รู้สึกคล้ายกับการทานแอปเปิลบางพันธุ์ที่มีเนื้อค่อนข้างแน่น ยังมีอิทธิพลทางจิตวิทยาร่วมด้วย ความคาดหวังก็มีส่วนสำคัญ ถ้าเราตั้งใจว่าจะทานมะเขือเทศผสมรวมกับสับปะรดเพื่อให้ได้รสชาติแอปเปิ้ล สมองของเราก็มีแนวโน้มที่จะปรุงแต่ง รสชาติให้เป็นไปตามที่เราคาดหวัง หรือลองปิดตาชิมดูก็สามารถทำได้อีกเช่นกัน

มาลองนึกภาพตามครัวเจ๋ง ที่มีเชฟกำลังทดลองทำอาหาร เชฟอาจนำมะเขือเทศ และสับปะรดมาปั่นรวมกัน แล้วเติมส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำผึ้ง หรือน้ำมะนาวเล็กน้อย เพื่อปรับรสชาติและกลิ่นให้ใกล้เคียงกับแอปเปิ้ลมากขึ้น นี่ก็เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของการใช้วิทยาศาสตร์การอาหารในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ซึ่งการที่เรารู้ว่าทำไมมะเขือเทศผสมกับสับปะรดถึงมีรสชาติคล้ายแอปเปิ้ล ไม่ได้ทำให้ความสนุกในการทานลดลงเลยนะ กลับกันยังทำให้เราเข้าใจ และชื่นชมในความมหัศจรรย์ของธรรมชาติ รวมถึงวิทยาศาสตร์การอาหารมากขึ้นต่างหาก ครั้งหน้าถ้าได้ทานมะเขือเทศผสมกับสับปะรด ลองสังเกตดูสิว่ารสชาติเป็นอย่างไร แล้วลองนึกถึงเรื่องราวทางวิทยาศาสตร์ที่เราคุยกันวันนี้ดู รับรองว่าการทานผลไม้ธรรมดาๆ จะไม่ธรรมดาอีกต่อไปเลยล่ะ