แอบใส่สิ่งนี้ในซอสมะเขือเทศ อร่อยจนต้องร้องว้าว ใครจะรู้ว่าเป็น?

เคยไหม? กินซอสมะเขือเทศแล้วรู้สึกว่ามันกลมกล่อม นัวๆ กว่าที่เคย แต่ก็บอกไม่ได้ว่าทำไม บางทีเคล็ดลับความอร่อยนั้นอาจไม่ได้มาจากมะเขือเทศเพียวๆ แต่อยู่ที่การผสมผสานวัตถุดิบอย่างชาญฉลาด อย่างเช่น การใส่มะละกอเนื้อห่ามกำลังดี ใช่แล้ว! มะละกอที่ปกติเราเอามาทำส้มตำเนี่ยแหละ สามารถแปลงกายมาเป็นส่วนผสมลับในซอสมะเขือเทศได้อย่างไม่น่าเชื่อ ซึ่งเบื้องหลังปรากฏการณ์นี้ก็ คือ วิทยาศาสตร์การอาหาร นั่นเอง โดยวิทยาศาสตร์การอาหารเป็นศาสตร์ที่ศึกษาเกี่ยวกับกระบวนการเปลี่ยนแปลงของอาหาร ตั้งแต่ระดับโมเลกุลไปจนถึงการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เรากินกัน ซึ่งรวมถึงการศึกษาเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัส สี และคุณค่าทางโภชนาการ การที่เราเอาวัตถุดิบที่ไม่น่าจะเข้ากันระหว่าง มะเขือเทศจับคู่กับมะละกอ มาผสมกันได้ลงตัวนั้น ก็ต้องอาศัยความเข้าใจในวิทยาศาสตร์การอาหารในหลายด้าน

ซอสมะเขือเทศผสมมะละกอเป็นตัวอย่างที่น่าสนใจของการนำวิทยาศาสตร์การอาหารมาประยุกต์ใช้เพื่อสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติอร่อยและเป็นเอกลักษณ์ การทำความเข้าใจในระดับโมเลกุลเกี่ยวกับรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของส่วนผสมต่างๆ ช่วยให้เราสามารถออกแบบสูตรอาหารที่ลงตัวและตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้ ซึ่งมะเขือเทศมีรสชาติที่ซับซ้อน ซึ่งเกิดจากกรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก และกรดมาลิก ที่ให้รสเปรี้ยว น้ำตาลฟรุกโตส และน้ำตาลกลูโคส ที่ให้รสหวาน และกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ให้รสอูมามิ หรือรสกลมกล่อม นอกจากนี้ มะเขือเทศยังมีสารประกอบระเหยที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่น เฮกซานอล และเบตา-ไอโอโนน เมื่อนำมะเขือเทศมาแปรรูปเป็นซอสมะเขือเทศ โดยการให้ความร้อน จะเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด ซึ่งเป็นการทำปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลและกรดอะมิโน ทำให้เกิดสารประกอบใหม่ๆ ที่ให้สีน้ำตาล กลิ่นหอม และรสชาติที่เข้มข้นขึ้น

ส่วนมะละกอสุกมีรสชาติหวานอมเปรี้ยว มีเอนไซม์ปาเปน ซึ่งมีคุณสมบัติในการช่วยย่อยโปรตีน ทำให้เนื้อของมะละกอนิ่ม และมีสารประกอบระเหยที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อนำมะละกอมาผสมกับซอสมะเขือเทศ จะช่วยเพิ่มความหวานและความหอมให้กับซอส ทำให้รสชาติมีความกลมกล่อมและซับซ้อนมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ เอนไซม์ปาเปนในมะละกอ อาจมีส่วนช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของซอส ทำให้มีความเนียนและข้นขึ้นเล็กน้อย ตัวอย่าง เช่น ครัวเจ๋ง อาจนำซอสมะเขือเทศผสมกับเนื้อมะละกอมาใช้เป็นส่วนประกอบในเมนู ไก่ทอด โดยนำเนื้อน่องไก่ทอดกรอบ มาคลุกเคล้ากับซอสที่มีรสชาติหวาน เปรี้ยว และหอม อร่อยกลมกล่อม เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง เช่น เฟรนช์ฟรายส์ หรือนักเก็ตไก่ ซอสนี้ไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติที่อร่อยให้กับไก่ทอด แต่ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้วยวิตามิน และอุดมไปด้วยแร่ธาตุต่างๆ ที่มีอยู่ในมะเขือเทศ และมะละกอด้วย

อีกตัวอย่างหนึ่งคือ การนำซอสมะเขือเทศผสมมะละกอมาใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับของทอดต่างๆ เช่น เฟรนช์ฟรายส์ ปอเปี๊ยะทอด หรือลูกชิ้นทอด ไก่ทอด หรือของทอดอื่นๆ ตามต้องการ เพราะว่า มีรสชาติที่เปรี้ยวอมหวานของซอสจะช่วยตัดเลี่ยนของอาหารทอดได้เป็นอย่างดี ทำให้รับประทานอาหารได้อร่อยยิ่งขึ้น การพัฒนาซอสมะเขือเทศผสมมะละกอ ไม่ได้มีประโยชน์แค่ในด้านรสชาติเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตร และสร้างโอกาสทางธุรกิจใหม่ๆ ให้กับผู้ประกอบการอีกด้วย การนำวิทยาศาสตร์การอาหารมาประยุกต์ใช้ ช่วยให้เราเข้าใจถึงกลไกมากมายที่เกี่ยวข้องกับรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของอาหาร ทำให้เราสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ ที่มีคุณภาพ รสชาติอร่อยกลมกล่อมกว่าใช้มะเขือเทศสดเพียวๆ ช่วยลดต้นทุนสินค้า ทำให้การทำอาหารไม่ใช่แค่การทำตามสูตร แต่เป็นการสร้างสรรค์ประสบการณ์รสชาติที่ไม่เหมือนใคร และตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าได้เยอะเลยจริงไหม