ไขความลับผงชูรสเปลี่ยนเป็นกาวเชื่อมเนื้อหมูได้อย่างไร?

มาเจาะลึกกันแบบแซ่บๆ ถึงกลไกวิทยาศาสตร์การอาหารเบื้องหลังการต่อเนื้อหมูให้เนียนกริ๊บ ราวกับใช้กาววิเศษ ด้วยผงชูรส พระเอกของเรา เรื่องนี้ไม่ได้มีเวทมนตร์คาถา แต่เป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์ล้วนๆ ที่เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีนในเนื้อหมูการนำผงชูรสมาใช้ในการต่อเนื้อหมูให้ดูเหมือนติดกาวนั้น เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีนในเนื้อหมู โดยผงชูรส โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ MSG มีบทบาทในการกระตุ้นรสชาติอูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติที่ห้า นอกเหนือจาก หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม แต่ในบริบทของการต่อเนื้อ ผงชูรสไม่ได้ทำหน้าที่เป็นกาวโดยตรง หากแต่มีส่วนช่วยในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีน ทำให้เนื้อมีความเหนียวและยึดเกาะกันได้ดีขึ้นเมื่อนำมาอัดเป็นท่อนและหมักทิ้งไว้

ในเนื้อหมูนั้น โปรตีนหลัก คือ ไมโอไฟบริล (Myofibrils) ซึ่งประกอบด้วยเส้นใยโปรตีนแอกทิน (actin) และ ไมโอซิน (myosin) ที่เรียงตัวเป็นระเบียบ เมื่อเนื้อหมูได้รับความร้อนหรือถูกกระบวนการบางอย่าง เช่น การหมัก เอนไซม์ในเนื้อจะเริ่มทำงาน ทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไมโอซิน ซึ่งจะคลายตัวและเชื่อมโยงกับโปรตีนอื่นๆ ได้ง่ายขึ้น  ซึ่งคุณสมบัติของผงชูรสมีส่วนช่วยในกระบวนการนี้ โดยโซเดียมไอออนในผงชูรสมีผลต่อประจุไฟฟ้าของโปรตีน ทำให้โปรตีนเกิดการคลายตัวและเพิ่มพื้นที่ผิวในการเชื่อมโยงกันมากขึ้น นอกจากนี้ กลูตาเมตในผงชูรสยังสามารถกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์บางชนิดในเนื้อ ซึ่งมีส่วนช่วยในการย่อยสลายโปรตีน ทำให้เนื้อมีความนุ่มขึ้นและมีความเหนียวเพิ่มขึ้นเมื่อนำมาอัดเป็นท่อน

การหมักเนื้อทิ้งไว้ข้ามคืนเป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยเสริมสร้างการยึดเกาะของเนื้อ การหมักในสภาวะที่เหมาะสม เช่น อุณหภูมิต่ำ จะช่วยควบคุมการทำงานของเอนไซม์และป้องกันการเสื่อมเสียของเนื้อ ในระหว่างการหมัก โปรตีนที่คลายตัวจะสร้างพันธะกัน ทำให้เนื้อมีความเหนียวและยึดเกาะกันคล้ายกับใช้กาว เมื่อนำเนื้อที่หมักไว้อัดเป็นท่อน เนื้อจะคงรูปและมีลักษณะคล้ายเนื้อชิ้นเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ควรระลึกว่าการใช้ผงชูรสในปริมาณมากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อลักษณะของเนื้อสัมผัสได้ และการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีนที่มากเกินไปอาจทำให้เนื้อมีลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ เช่น เนื้อเละไม่สามารถขึ้นรูปได้ หรือมีรสชาติที่ผิดเพี้ยน ดังนั้น การใช้ผงชูรสในกระบวนการต่อเนื้อให้เป็นเหมือนกาวควรทำในปริมาณที่เหมาะสม และควบคุมปัจจัยอื่นๆ เช่น อุณหภูมิ และเวลาในการหมัก เพื่อให้ได้เนื้อหมูที่มีคุณภาพ รสชาติที่ดี ขึ้นรูปเป็นแผ่นอย่างสวยงามราวกับใช้กาววิเศษ กลายเป็นหมูแผ่นกลมที่เราเห็นกัน เด้งดึ๋ง น่ากินมาก

สรุปให้เข้าใจง้าย ง่ายๆ คือ ผงชูรสช่วยเปิดทางให้โปรตีนมาเจอกัน ส่วนกระบวนการหมัก คือ การสร้างบ้านให้โปรตีนอยู่ด้วยกันอย่างถาวร ผลลัพธ์ที่ได้ คือ หมูแผ่นกลมที่เนื้อสัมผัสดีขึ้น ไม่เละ ไม่กระจัดกระจาย เวลาเอาไปย่างบนเตาหมูกระทะ ก็จะหอม นุ่ม อร่อย เต็มคำ ทีนี้เมื่อรู้เคล็ดลับกันแล้ว จะรออะไรอยู่ เตรียมตัวให้พร้อม คว้าเนื้อหมูมาหมักรวมกับผงชูรสแล้วปั้นเป็นแท่งยาว หรือจะผสมเครื่องหมักให้เข้าเนื้อก่อนนำมาสไลด์เป็นแผ่นบาง ราดด้วยน้ำมันหอย และที่ขาดไม่ได้ เตาหมูกระทะตัวโปรด ชวนเพื่อน ชวนครอบครัว มาปาร์ตี้หมูกระทะกันเถอะ รับรองว่าหมูแผ่นกลมของเรา จะเด่น จะเด้ง โดนใจทุกคนแน่นอน! อร่อยเลย