เมื่อ ‘ไม่ใส่ผงชูรส’ กลายเป็นกลยุทธ์การตลาดสุขภาพดี

ความอร่อยแบบหยุดไม่อยู่ ซดน้ำซุปจนหยดสุดท้าย ที่หลายคนติดอกติดใจ แท้จริงแล้วอาจไม่ใช่ฝีมือการเคี่ยวนานวัน แต่เป็นเวทมนตร์ของวิทยาศาสตร์การอาหาร ที่มีตัวช่วยลับๆ อย่าง ไดโซเดียม ไรโบนิวคลีโอไทด์ หรือ I+G ทำให้หลายคนถูกสะกดจนติดใจในรสชาติที่เคยรู้สึกไหมว่ากินอะไรอร่อยแบบที่กินแล้วหยุดไม่ได้ ต้องซดน้ำจนหยดสุดท้าย น้ำซุปมันช่างกลมกล่อม นัวลิ้น ติดใจเหลือเกิน แต่กินไปสักพักรู้สึกว่าคอแห้ง ระหว่างกินต้องดื่มน้ำเยอะเป็นพิเศษ หรือมีอาการคันยุบยิบที่ปาก หรือตามแขน ขา ก็มี ทั้งที่ป้ายหน้าร้านตัวเบ้อเริ่มเขียนว่า “ร้านนี้ไม่ใส่ผงชูรส” แล้วอะไรคือเคล็ดลับวิทยาศาสตร์การอาหารมีคำตอบเบื้องหลังความอร่อยสไตล์สุขภาพดีที่จะเปลี่ยนไปตลอดกาล เมื่อการตลาดที่พยายามโฆษณาว่าไม่ใส่ผงชูรส ฟังดูดีจัง ทำให้ร้านดูไฮโซขึ้นมาทันที ซึ่งพวกเขาก็ไม่ได้โกหกหรือเปล่า?

ผงชูรส (MSG) อาจถูกมองว่าเป็นผู้ร้าย แต่สารเคมีตัวใหม่ที่เข้ามาแทนนี้ก็ทำหน้าที่คล้ายกัน คือ กระตุ้นปุ่มรับรสอูมามิ สร้างรสชาติกลมกล่อม นัวลิ้น ชวนน้ำลายสอ แถมยังถูกใช้เป็นเครื่องมือทางการตลาด อ้างว่าอาหารร้านนี้ไม่ใส่ผงชูรส เพื่ออัพราคา สร้างภาพลักษณ์พรีเมียม โดยที่ไม่ได้บอกความจริงทั้งหมด ทำให้ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium glutamate: MSG) เกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น มะเขือเทศ ชีส ถั่วเหลือง เมื่อเรากินผงชูรสแล้วจะกระตุ้นปุ่มรับรสบนลิ้นที่ เรียกว่า รสนัว หรืออูมามิ ทำให้รู้สึกถึงรสชาติกลมกล่อม นัวลิ้น ชวนน้ำลายสอ แต่ฟังดูแล้วก็น่ากลัวจริง

ทางแก้ของปัญหานี้ คือ ก็ไม่ต้องใส่ผงชูรสในอาหาร แต่มีตัวแก้ทางให้นางฟ้ามาช่วยเสกคาถาเสริมรสอร่อยกลมกล่อมกันดีกว่ากับ ไดโซเดียม ไรโบนิวคลีโอไตด์ หรือ I+G ชื่อเต็มยศ ไดโซเดียม-5 อินโนซิเนต และ ไดโซเดียม-5 กัวไนเลต ชื่อยากๆ นี่แหละตัวดีที่ทำหน้าที่เพิ่มรสชาติเหมือนผงชูรส คือ ช่วยกระตุ้นปุ่มรับรสอูมามิในลิ้นของเรา ทำให้รู้สึกว่าอาหารอร่อย กลมกล่อม น้ำซุปหวานเจี๊ยบ หากใส่ในปริมาณที่พอเหมาะก็คงไม่เท่าไหร่ แต่ใครจะไปรู้ว่าเบื้องหลังเติมลงไปในอาหารกี่กิโลกรัม หรือกี่ตันต่อวัน แต่หากลองมาช่วยกันนับอาหารที่ได้กินอาหารไปในแต่ละวันจะมีเท่าไร เช่น น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปสุกี้ อาหารปรุงสำเร็จรูป อาหารตามสั่ง ขนมขบเคี้ยว หรือสรุปได้โดยรวมว่าแทบทุกอย่าง เมื่อร่างกายเราต้องรับสารพวกนี้สะสมไปเรื่อยๆ ยังไม่มีใครตอบได้จนกว่าโรคภัยจะมาเยือน

แล้วทำไมถึงชอบใช้สารเพิ่มเติมรสชาติให้เข้มข้นด้วย ง่ายๆ เลย คือ กำไร คนไทยติดรสจัดจ้าน หวาน มัน เค็ม ครบ ถ้าทำอาหารจืดชืด ใครจะกิน? สารปรุงแต่งรสชาติจึงเป็นทางออก ใส่แค่นิดเดียว อร่อยเหาะ ต้นทุนถูกกว่าผงชูรส แถมยังใช้เป็นข้ออ้างอัพราคาได้อีก “ร้านเราไม่ใส่ผงชูรสนะ เน้นสุขภาพ” ฟังดูดีมีชาติตระกูล แต่ความจริง คือ บอกไม่หมดเหมือนเดิม สารเคมีเพิ่มรสชาตินี้จึงเป็นทางออกใส่น้อยแต่อร่อยมาก ราคาถูกกว่าผงชูรสหลายบาทด้วย แถมยังได้ใจลูกค้า สร้างความพรีเมี่ยม ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุด คือ น้ำซุปที่จะเคี่ยวจากกระดูกหมูสด หรือผักสด ต้องใช้เวลาหลายชั่วโมง ต้นทุนสูง ขายแค่ราคาหลักสิบลงทุนหลักพันบาทต่อวันจะไปเอากำไรที่ไหน แต่ถ้าใช้วิธีใส่สารเคมีนี้แค่ต้มน้ำเปล่า ใส่เครื่องปรุงผสมนิดหน่อยก็จะได้น้ำซุปที่อร่อยเข้มข้น กลมกล่อม นัวลิ้น ราวกับมีเวทมนตร์  เหมือนกันแล้วกำไรต่างกันลิบ เบื้องหลังความอร่อยกับสารเคมีปรุงรงที่กำลังทำงานอย่างขยันขันแข็งอยู่ก็เป็นได้ในเหลี่ยมของวงการอาหารหรือไม่?

ซึ่งวันนี้ ครัวเจ๋ง แชร์เบื้องหลังความอร่อยจัดเต็ม ดังนี้

1. ก๋วยเตี๋ยวเรือรสจัดจ้าน ไม่ต้องเคี่ยวนานวัน แค่ใส่สารเคมีนี้เสริมรสชาติ ก็กลมกล่อม นัวลิ้น เกินบรรยาย

2. สุกี้ชาบูหม้อไฟน้ำซุปซดร้อนคล่องคอ น้ำซุปใสๆ แต่รสชาติเข้มข้น ด้วยสารเคมีนี้ดึงรสชาติวัตถุดิบต่างๆ ออกมาอย่างลงตัว

3. ต้มยำกุ้งน้ำข้น เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน ครบรส ด้วยสารเคมีนี้เสริมรสชาติกุ้งและสมุนไพร ให้แซ่บถึงใจ

4. ขนมขบเคี้ยวรสบาร์บีคิว กรุบกรอบ เข้มข้น ด้วยสารเคมีนี้ดึงรสชาติเครื่องเทศให้หยุดไม่ได้

ที่ครัวเจ๋งแชร์มานี้ ไดโซเดียม ไรโบนิวคลีโอไตด์ หรือ I+G  ไม่ได้เป็นตัวร้ายในคราบนักบุญเลย ถ้าใช้ในปริมาณที่เหมาะสมอย่างถูกวิธี ก็เป็นตัวช่วยที่ดีในการปรุงแต่งรสชาติอาหารได้จริง โดยไม่ต้องพึ่ง ผงชูรส (MSG) ซึ่งบางคนอาจแพ้ หรือกังวลเรื่องสุขภาพ แต่ประเด็นสำคัญอยู่ที่ปริมาณที่มากเกินไปต่างหาก ซึ่งไม่มีทางรู้ว่าสูตรนี้ใส่ลงไปกี่กิโลกรัม หากต้องการที่มุ่งหวังแต่กำไร อยากให้ลูกค้าติดใจในรสชาติอร่อย เข้มข้นจัดเต็ม อยากให้มากินบ่อยๆ ก็มักจะใส่ในปริมาณที่มากเกินความจำเป็น เพื่อให้อาหารมีรสชาติเข้มข้น สิ่งที่น่าสังเกตุสำหรับเรื่องนี้ คือ ลิ้นที่คุ้นเคยกับรสชาติเข้มจัด หวานจัด เค็มจัด เปรี้ยวจัด เผ็ดจัด นี่แหละปัญหากับดักของรสชาติ เมื่อลูกค้าก็เลือกที่จะเข้าร้านเหล่านี้ เพราะติดใจในรสชาติที่เข้มข้น กลมกล่อม โดยเลือกที่จะจ่ายแพงขึ้น เพราะเชื่อว่าได้กินอาหารที่ดีต่อสุขภาพกว่า แต่ในความเป็นจริงก็กำลังจ่ายแพงมากขึ้น เพื่อแลกกับอาหารที่ปรุงแต่งด้วยสารเคมีอร่อยในปริมาณมากกับโอกาสทางธุรกิจแบบ Win-Win ในมุมมองของธุรกิจ แต่เป็น Lose-Win สำหรับตัวลูกค้าเอง ธุรกิจได้กำไรสูงสุด ในขณะที่ลูกค้า “เลือก” ที่จะกินโดยรู้ตัวอยู่แล้วด้วยมีเครื่องหมายดอกจันทร์ ** ให้คุณได้อ่านอย่างชาญฉลาด