หยุดเจียวไข่แบบเดิมๆ มาดูเคล็ดลับนี้แบบครัวเจ๋ง

เคยไหม เวลาดูเชฟทำอาหารแล้วไข่เจียวดูฟูฟ่องเหลืองทอง น่ากินสุดๆ แต่พอเราทำเองที่บ้าน กลับได้ไข่เจียวแบนเหมือนโดนรถทับ แถมอมน้ำมันเยิ้ม เบื้องหลังความอร่อยของไข่เจียวไม่ได้มีแค่ฝีมือ แต่มีวิทยาศาสตร์การอาหารที่น่าสนใจซ่อนอยู่ โดยครัวเจ๋งจะมาเจาะลึกเล่าทุกขั้นตอนของงความลับไข่เจียวแสนอร่อยที่ใครก็ทำตามได้

เริ่มต้นภารกิจในโลกของไข่เจียวด้วยไข่ไก่สดใหม่ 3 ฟอง ภายในไข่ขาวอุดมไปด้วยโปรตีนที่ชื่อว่าอัลบูมิน (albumin) เจ้าโปรตีนตัวนี้แหละตัวเอกของเรื่อง ลองจินตนาการว่าโปรตีนอัลบูมินเป็นเส้นด้ายเล็กๆ ที่ขดตัวพันกันอยู่ พอเราตีไข่ เส้นด้ายเหล่านี้ก็จะคลายตัวออก เหมือนเราคลายเชือกที่ผูกปมไว้ พอโดนความร้อน เส้นด้ายเหล่านี้ก็จะจับตัวกันแข็งทำให้ไข่สุกคงรูปเหมือนไข่ดาวตามที่เคยกินแหละ ทีนี้การเติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย เหมือนเป็นการขยายพื้นที่ให้เส้นด้ายโปรตีนเหล่านี้กระจายตัวได้อย่างอิสระมากขึ้น เหมือนเราเติมน้ำลงในแป้งเปียกทำให้แป้งเหลว และไม่จับตัวเป็นก้อน พอโดนความร้อนแล้วไข่เจียวก็จะฟูนุ่ม ไม่แน่นแข็งกระด้าง

ตามด้วยการบีบน้ำมะนาวตามลงไป 3 – 4 หยด ที่ เพราะว่ามีกรดซิตริก (citric acid) ซึ่งเป็นเหมือนตัวเร่งปฏิกิริยาพิเศษ กรดตัวนี้จะไปลดค่า pH ของไข่ ทำให้โปรตีนอัลบูมินจับตัวกันได้เร็วขึ้น เหมือนเราเติมตัวเร่งปฏิกิริยาในการทดลองวิทยาศาสตร์ ทำให้เกิดปฏิกิริยาเร็วขึ้น พอโดนความร้อน ไข่เจียวก็จะฟูฟ่อง กรอบอร่อย แถมกรดยังช่วยลดกลิ่นคาวของไข่ได้อีกด้วยนะ และก็มาถึงเคล็ดลับสำคัญที่สุด การเจียวไข่ในน้ำมันไม่ร้อน หรือน้ำมันเย็น ลองนึกภาพการทอดอะไรสักอย่างในน้ำมันร้อนจัด ถ้าเราเอาของลงไปทอดในน้ำมันที่ร้อนเกินไป ข้างนอกก็จะไหม้ แต่ข้างในยังไม่สุก ไข่เจียวก็เช่นกัน ถ้าเราเจียวในน้ำมันร้อนๆ ไข่จะโดนความร้อนแบบช็อค โปรตีนจะจับตัวกันอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดช่องว่างขนาดใหญ่ น้ำมันก็จะแทรกเข้าไปในช่องว่างเหล่านั้น ทำให้ไข่อมน้ำมันเหมือนฟองน้ำดูดซับน้ำ แต่พอเจียวในน้ำมันไม่ร้อน ไข่จะค่อยสัมผัสความร้อนเหมือนค่อยๆ เอามือจุ่มลงในน้ำอุ่น โปรตีนก็จะเริ่มจับตัวกันอย่างช้าและสม่ำเสมอ ทำให้เนื้อไข่แน่น ไม่เกิดช่องว่างมาก น้ำมันจึงแทรกเข้าไปไม่ได้ ไข่เจียวเลยไม่อมน้ำมัน แถมยังนุ่มฟู เหมือนเราอบขนมปังด้วยไฟอ่อนได้ขนมปังเนื้อนุ่ม

พอไข่เริ่มเซ็ตตัว ก็เร่งเพิ่มพลังไฟจากอ่อนเป็นกลาง เหมือนเราเพิ่มอุณหภูมิเตาอบตอนอบขนม เพื่อให้ไข่สุกทั่วถึง และกรอบนอกนุ่มใน เป็นเทคนิคสุดเจ๋งที่จะเปลี่ยนไข่เจียวธรรมดาให้กลายเป็นไข่เจียวระดับมาสเตอร์เชฟได้ไม่ยาก คราวนี้ถ้าจะเอาหลักการเดียวกันนี้ไปใช้กับเมนูที่หลากหลายให้น่าสนใจยิ่งขึ้นจะมีเมนูอะไรบ้าง เริ่มจากเมนูอาหารคาวที่หลายคนชื่นชอบอย่าง เช่น