จากก๊อกสู่ขวด C6H8O7 ความจริงที่อาจขมกว่าน้ำส้ม

ลองจินตนาการถึงภาพน้ำประปาที่ไหลออกมาจากก๊อก ผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่ซับซ้อน กลายเป็นของเหลวสีส้มที่มีรสชาติคล้ายน้ำส้ม แต่ขาดคุณค่าทางโภชนาการที่แท้จริง โดยที่สำคัญ คือ กรดซิตริกสังเคราะห์ ส่วนผสมเหล่านี้ถูกคนให้เข้ากันในถังขนาดใหญ่ ก่อนจะถูกบรรจุลงขวดพลาสติกใส พร้อมติดฉลากที่มีรูปส้มดูสดชื่นหลอกตาลูกค้า นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมการผลิตน้ำส้มบางประเภท การใช้กรดซิตริกสังเคราะห์ช่วยลดต้นทุน เพิ่มกำไรแต่สิ่งที่ลูกค้าน่าจะได้รับต้องเป็นเครื่องดื่มที่ขาดคุณค่าทางโภชนาการ และอาจมีผลกระทบต่อสุขภาพ ยอมเสี่ยงกับสิ่งที่มองไม่เห็น เพียงเพราะราคาที่ล่อตาล่อใจ น้ำส้มสีเหลืองทองในแก้ว อาจไม่ใช่สิ่งที่มันดูเหมือนเสมอไป หลายครั้งที่เลือกซื้อเพราะความถูก โดยไม่ฉุกคิดถึงเบื้องหลังที่อาจซ่อนอันตรายไว้ เคยสงสัยไหมว่า ทำไมน้้ำส้มคั้นราคาถูกแสนถูกที่ขายอยู่ตามท้องตลาด ถึงมีราคาที่แตกต่างจากน้ำส้มคั้นสดอย่างมากมาย นั่นเป็นเพราะมีจอมเวทแห่งวงการน้ำส้มที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารมาทำมาหากินปรุงแต่งทางเคมี เริ่มจากน้ำประปาธรรมดา เติมสารให้ความหวานอย่างขัณฑสกร เพื่อให้ได้รสชาติหวานจัดจ้าน นอกจากนี้ ยังมีสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยต้องผสมหัวเชื้อน้ำส้มคั้นหวานเจี๊ยบ ซึ่งเป็นส่วนผสมลับที่เปลี่ยนน้ำเปล่าให้กลายเป็นน้ำสีส้มรสชาติคล้ายน้ำส้ม ครัวเจ๋งขอบอกว่านี่แหละคือจุดเริ่มต้นของความสยอง ความจริงที่อาจขมกว่าผลส้มเขียวหวานที่เคยกินอาจไม่ได้มาจากส้มจริงๆ แต่เป็นกระบวนการปรุงแต่งทางวิทยาศาสตร์ อาจเป็นสิ่งที่ยากจะยอมรับสำหรับหลายคน แต่ความขมขื่นของความจริงนี้อาจขมกว่ารสเปรี้ยวของน้ำส้มเสียอีก

กรดซิตริก (C6H8O7) สารเคมีที่เราคุ้นเคยในฐานะส่วนประกอบของผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะนาว ส้ม กับผลไม้อื่นๆ ที่มีรสเปรี้ยวจัด กรดซิตริกที่พบในธรรมชาติมักมาพร้อมกับวิตามินซี และสารอาหารอื่นที่มีประโยชน์ แต่กรดซิตริกที่เรากำลังพูดถึงนี้ กลับไม่ใช่สิ่งที่มาจากธรรมชาติเสมอไป ในอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องดื่ม กรดซิตริกถูกนำมาใช้ในปริมาณมากเพื่อปรุงแต่งรสชาติ เพิ่มความเปรี้ยว ยังช่วยเป็นสารกันบูด แต่สิ่งที่น่ากลัวคือ กรดซิตริกจำนวนมากที่ใช้ในอุตสาหกรรมนั้น มาจากการสังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ ไม่ได้มาจากผลไม้สดๆ อย่างที่เราเข้าใจ กระบวนการสังเคราะห์นี้อาจเกี่ยวข้องกับการใช้เชื้อรา Aspergillus niger ในการหมักน้ำตาล ซึ่งอาจทำให้เกิดสารตกค้างที่ไม่พึงประสงค์

รวมถึงหัวเชื้อนี้มักประกอบไปด้วยสารเคมีสังเคราะห์มากมาย ทั้งสารแต่งกลิ่น สารแต่งสี สารปรุงแต่งรส สารเหล่านี้เลียนแบบกลิ่น รส และสีของส้มธรรมชาติ แต่สิ่งที่น่ากลัว คือ สารเคมีเหล่านี้ส่วนใหญ่มักเป็นสารสังเคราะห์ที่ไม่ได้มาตรฐาน หรือใช้ในปริมาณที่มากเกินไป ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของเราในระยะยาว ลองจินตนาการถึงกระบวนการผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะ น้ำประปาที่อาจไม่ได้ผ่านการกรองอย่างดี ไม่ผ่านการต้มสุกด้วยความร้อนเลย มาผสมกับสารเคมีปรุงแต่งเพื่อปรับรสชาติ สี ถ้าเกิดสภาพแวดล้อมที่ไม่สะอาด เชื้อโรค รวมถึงสิ่งปนเปื้อนต่างๆ ก็พร้อมที่จะเติบโต และปะปนอยู่ในน้ำส้มสังเคราะห์ที่เราดื่มเข้าไปน่าสั่นสะท้านทีเดียว บางครั้งจอมเวทแห่งวงการน้ำส้มเหล่านี้ยังใช้สีผสมอาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน หรือใช้ในปริมาณที่เกินกำหนด เพื่อให้ได้สีส้มที่สดใสเตะตาลูกค้า ถ้าอยากให้น้ำส้มสังเคราะห์เก็บได้นานไม่บูด ส่วนใหญ่ก็ผสมสารกันบูด โซเดียมเบนโซเอต (Sodium benzoate) เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์แบบจัดหนักจัดเต็ม

แต่ความน่าขนลุกยังไม่จบแค่นั้น น้ำส้มที่อาจจะปนเปื้อนเชื้อโรคที่มากับน้ำที่ไม่สะอาด หรือมาจากกระบวนการผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะ กินแล้วอ้วกแตกอ้วกแตน อาหารเป็นพิษมากันเยอะต่อเยอะแล้ว ยกตัวอย่างเช่น เชื้อจุลินทรีย์ Bacillus coagulans ที่อาจทำให้เกิดอาการท้องเสีย ท้องร่วง หรือปวดท้องอย่างรุนแรง หรือเชื้อ Clostridium pasteurianum ที่แม้จะไม่ค่อยก่อให้เกิดโรคโดยตรง แต่ก็สามารถผลิตเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เกิดแก๊ส มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และที่น่ากลัวไม่แพ้กันคือ อะลิไซโคลบาซิลลัส Alicyclobacillus spp. ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ทนกรดสูง มักพบในน้ำผลไม้ที่ผ่านความร้อน เชื้อนี้ทำให้น้ำผลไม้มีกลิ่นเหม็นอับคล้ายยาฆ่าเชื้อ หรือกลิ่นควัน ซึ่งส่งผลต่อรสชาติ รวมถึงคุณภาพของน้ำส้มสังเคราะห์อย่างมาก แล้วเราจะแยกแยะน้ำส้มจริง กับน้ำส้มสังเคราะห์ได้อย่างไร นี่คือคำถามสำคัญที่ใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์อาหารง่ายๆ นำมาใช้สังเกตได้ คือ

• • • • • ตะกอน  น้ำส้มคั้นสดแท้ เมื่อทิ้งไว้สักพักจะมีตะกอนเนื้อส้มแยกชั้นอย่างชัดเจน แต่น้ำส้มสังเคราะห์มักจะใสแจ๋ว ไม่มีตะกอน
        • กลิ่น  น้ำส้มคั้นสดจะมีกลิ่นหอมของส้มธรรมชาติ แต่น้ำส้มสังเคราะห์อาจมีกลิ่นแปลกๆ หรือไม่มีกลิ่นเลย
        • รสชาติ  น้ำส้มคั้นสดจะมีรสเปรี้ยวอมหวานอย่างเป็นธรรมชาติ แต่น้ำส้มสังเคราะห์อาจมีรสหวานแหลมหรือมีรสขมติดลิ้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเล็กน้อยของอันตรายที่แฝงมากับน้ำส้มสังเคราะห์ที่ราคาถูกอย่างไม่น่าเชื่อ ทำไมเราถึงยอมเสี่ยงเพื่อให้ได้ถึงสิ่งเหล่านี้ เพียงเพราะต้องการประหยัดเงินเพียงเล็กน้อย ทำไมเราถึงมองข้ามสุขภาพของเราเอ ครัวเจ๋ง อยากให้ทุกคนฉุกคิดถึงเรื่องนี้ให้ดีก่อนที่จะตัดสินใจซื้ออะไรก็ตามที่ดูราคาถูกจนเกินไป เพราะบางครั้งสิ่งที่ดูเหมือนจะคุ้มค่า อาจกลายเป็นสิ่งที่ทำร้ายเราโดยที่เราไม่รู้ตัวในความจริงอาจเจ็บปวด แต่ในโลกแห่งธุรกิจ การแสวงหากำไร คือ แรงขับเคลื่อนสำคัญ และตราบใดที่ยังมีลูกค้าที่มองข้ามรายละเอียด คุณภาพ ความจริงเบื้องหลังน้ำส้มราคาถูกก็จะยังคงดำเนินต่อไปตราบใดที่ยังมีคนพร้อมจ่าย ซึ่งยังคงเป็นความจริงที่อาจขมขื่นกว่ารสชาติของน้ำส้มเสียอีก