จากกุ้งคล้ำ สู่กุ้งแก้ว สวยมหัศจรรย์แต่เป็นวิทยาศาสตร์ และชาบู

อูยยยย หอมฟุ้ง! มองไปในถาดกุ้งสิเธอ กุ้งอะไรจะขาวใสเป็นกุ้งแก้วได้ขนาดนั้น นี่ไม่ใช่มายากล แต่เป็นวิทยาศาสตร์แห่งความอร่อยแบบแซ่บจิต ที่เราจะมาเจาะลึกกัน นางเอกของเราวันนี้คือกุ้งสด แต่พระเอกตัวจริงคือเบื้องหลังความสวยใสนั่นก็คือ โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ และ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ แหละ ลองนึกภาพกุ้งที่เพิ่งขึ้นจากบ่อ สีอาจจะไม่ออร่าเท่าตอนแหวกว่ายในน้ำ สีคล้ำหม่น แถมพอเจออากาศก็ยิ่งดำคล้ำเข้าไปอีก นั่นเป็นเพราะปฏิกิริยาออกซิเดชัน เหมือนแอปเปิ้ลสดที่ปอกทิ้งไว้แล้วเปลี่ยนสี ทำให้น้องกุ้งของเราดูไม่ปัง ไม่โดนใจเท่าที่ควร ร้านชาบูหมูกะทะอย่างเราจึงต้องหาตัวช่วยหน่อยแล้ว..

ทีนี้ สองพระเอกอย่าง โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ และ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ก็เลยเข้ามามีบทบาท โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ ทำหน้าที่เหมือนเวทมนตร์ฟอกสี เปลี่ยนกุ้งสีคล้ำให้กลายเป็นกุ้งขาวใส เปล่งประกายออร่าจับ ราวกับมีสปอตไลต์ส่องอยู่ตลอดเวลา ส่วนซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ก็เปรียบเสมือนองครักษ์พิทักษ์ความสด คอยยับยั้งปฏิกิริยาการเปลี่ยนสี ช่วยรักษาสีขาวใสของกุ้งไว้ได้นานๆ ไม่ให้ดำคล้ำระหว่างการขนส่งหรือวางขาย โอ้โห! กว่าจะมาเป็นกุ้งแก้วที่เราเห็นกันเนี่ยะ ต้องผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์สุดล้ำขนาดนี้ แต่ความสวยใสนี้มาพร้อมกับเรื่อง แซ่บที่ต้องรู้ ถึงแม้ว่าสารเหล่านี้จะได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ แต่ต้องอยู่ภายใต้การควบคุมปริมาณที่เข้มงวด ถ้าใช้มากเกินไป นอกจากจะทำให้น้องกุ้งสูญเสียคุณค่าทางอาหารแล้ว ยังอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้อีกด้วย โดยเฉพาะคนที่มีอาการแพ้สารซัลไฟต์ อาจมีอาการแพ้ ผื่นขึ้น หายใจลำบาก หรือท้องเสียได้

มาดูกันว่าครัวเจ๋งของเราจะเสกเมนูอะไรให้ว้าวได้บ้าง

• กุ้งแช่น้ำปลา  เมนูยอดฮิตที่ต้องใช้กุ้งสดๆ เด้งๆ การใช้โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ในปริมาณที่เหมาะสม จะช่วยให้กุ้งคงสีขาวใส เนื้อเด้ง ไม่ดำคล้ำ น่าทานสุดๆ ราดน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ บอกเลยว่าฟิน!
• ยำวุ้นเส้นทะเล  วุ้นเส้นเหนียวนุ่ม คลุกเคล้ากับเครื่องยำรสจัดจ้าน และที่ขาดไม่ได้คือกุ้ง ปลาหมึก และปู ที่ต้องสดใหม่ การใช้สารเหล่านี้จะช่วยให้กุ้ง ปลาหมึก และปู คงสีสันสดใส ไม่ซีด ไม่ดำคล้ำ ทำให้ยำจานนี้ดูน่าทานยิ่งขึ้น
• ส้มตำทะเล  ส้มตำรสแซ่บ เปรี้ยว เผ็ด หวาน ครบรส เสิร์ฟพร้อมกุ้งสด ปูม้า และหอยแมลงภู่ การใช้สารเหล่านี้จะช่วยคงความสดของอาหารทะเล ทำให้ส้มตำจานนี้ดูน่าทานและอร่อยยิ่งขึ้น
• หอยแมลงภู่อบเนย  หอยแมลงภู่ตัวโตๆ อบกับเนยกระเทียม หรือย่างบนเตาร้อนๆ การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยลดการเปลี่ยนสีของเนื้อหอย ทำให้หอยดูสดใหม่ ไม่แห้ง ไม่ดำคล้ำ
• น้ำจิ้มซีฟู้ต  พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลา น้ำตาล เคี่ยวรวมกันเป็นน้ำจิ้มรสแซ่บ การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยรักษาสีของน้ำจิ้มให้สดใหม่ ไม่เปลี่ยนสีคล้ำ

นอกจากเมนูอาหารทะเลแล้ว สารเหล่านี้ยังใช้กับอาหารอื่นๆ ได้อีกด้วย

• ผลไม้แปรรูป  ผลไม้อบแห้ง ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้กระป๋อง การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะช่วยรักษาสีของผลไม้ให้สวยงาม น่าทาน
• น้ำผลไม้  น้ำผลไม้บรรจุขวด การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะช่วยรักษาสี รวมถึงรสชาติของน้ำผลไม้
• ผักผลไม้ดอง  การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และรักษาสีของผักผลไม้

แล้วทำไมต้องทำแบบนี้ คำตอบง่ายๆ คือ ลูกค้าชอบไงล่ะ ลูกค้าส่วนใหญ่มักจะมองว่ากุ้งที่สีขาวใส คือกุ้งที่สดใหม่ น่ารับประทาน ทำให้กุ้งขาวใสขายดีเป็นเทน้ำเทท่า กฎของตลาดก็เป็นแบบนี้ ทำให้ร้านชาบูหมูกะทะเฮโลกันยกใหญ่ทำตามความต้องการของตลาด ซึ่งในมุมมองของนักวิทยาศาสตร์การอาหาร การใช้สารเคมีในอาหารเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ต้องมีความรู้และความเข้าใจในคุณสมบัติของสารเคมีแต่ละชนิด และต้องควบคุมปริมาณการใช้อย่างเคร่งครัด เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัยต่อผู้บริโภค ดังนั้น ก่อนจะคีบกุ้งแก้วลงหม้อชาบู ก็ลองสังเกตกันสักนิด นอกจากความสวยใสแล้ว ความปลอดภัยก็สำคัญไม่แพ้กัน เลือกซื้อกุ้งจากร้านค้าที่น่าเชื่อถือ สังเกตลักษณะของกุ้ง ถ้าขาวใสผิดปกติ หรือมีกลิ่นฉุนของสารเคมี ก็ควรหลีกเลี่ยง และที่สำคัญที่สุด อย่าลืมปรุงสุกก่อนรับประทานทุกครั้ง เพราะความแซ่บต้องมาคู่กับความปลอดภัย ถึงจะเรียกว่า แซ่บแบบมีสติ นะ